Fiche technique de fabrication N°980
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,071 €
Prix de revient TTC Total :
10,714€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 352,615 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Génoise | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,313 |
| Farine t45 | kg | 0,313 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,025 |
| Compote | ||
| Ananas frais | Pièce | 0,250 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 |
| Eau | l | 0,031 |
| Sirop | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,313 |
| Kirsch | L | 0,063 |
| Eau | l | 0,156 |
| Glace royale | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,125 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,250 |
| Décor | ||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,188 |
| Nappage blond 301428 | kg | 0,250 |
| Colorants alimentaires | Pm | 0,006 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Génoise | |||
| 1 | Réaliser un appareil à génoise | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Cuire dans un moule rond | ||
| 3 | Démouler | ||
| Compote | |||
| 4 | Cuire une compote avec l'ananas frais | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | La passer au moulin à légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sirop | |||
| 6 | Réaliser le sirop de trempage | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Montage | |||
| 7 | Détailler deux abaisses de génoise | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Puncher et parfumer au kirsch | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Garnir de compote d'ananas | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Recouvrir avec la deuxième abaisse | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Glace Royale | |||
| 11 | Mélanger et lisser tous les ingrédients | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 12 | Réaliser un cornet | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Décor | |||
| 13 | napper le tour de l'entremet et y coller les amandes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 14 | A l'aide du cornet, tracer un damier légèrement oblique à la sur face de l'entremet | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 16 | Remplir délicatement et en alternant les différentes cases du damier à l'aide de nappage coloré en rouge et de nappage clair en alternance | 1899-12-30 00:15:00 |